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12 novembre 2007

Commentaires

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Il est toujours bon de revenir dans un restaurant dont on vient de faire une critique gastronomique soit pour conforter, soit pour réviser son jugement.
En compagnie de deux amis, je me suis retrouvé aux Chevaux de Marly un soir d’octobre (2008).
Cadre toujours aussi superbe la nuit.
La cuisine en revanche nous a paru figé ; des compositions puériles, des portions réduites (c’est la crise…), nous avions choisi comme plat principal des rognons, du canard ; les desserts médiocrement exécutés (la tarte fine aux pommes, le coulant de chocolat, le sorbet ) étaient également décevants.

Qu’elle ne fut pas ma surprise en lisant le Figaroscope du 5 novembre ; le restaurant des Chevaux de Marly s’était acheté une pleine page de publicité dans laquelle il était annoncé qu’un nouveau chef officiait en cuisine depuis début septembre. Le chef en question, Jacques Ruivo, est présenté comme « ancien chef exécutif de Jacques Cagna auprès duquel il a passé quatorze ans après un parcours jalonné de belles maisons, le Scribe, le Pré Catelan, la belle Epoque à Chateaufort… ».
Admettons que le chef n’avait pas encore eu l’occasion de revisiter l’ensemble de la carte.
Dans l’article (publicitaire) qui lui est consacré, le ton est amphigourique ce qui ne préjuge rien de bon. Qu’on en juge . « Jonglant entre des techniques classiques et des tours de main allégés, il (jacques Ruivo) appose sa griffe avec une cuisine de haute précision aux produits exceptionnels (gibiers de la Beauce, canard de Chaland, bœuf de Salers, homard bleu breton…) et aux goûts bien marqués. Il réalise des plats dignes de la grande tradition, mais actualise, cisèle les légumes, raccourcit les sauces, revoit les associations classiques à sa manière ludique et originale, comme en témoigne les Noix de Saint-Jacques à la crème de colombo et poêlée forestière, le suprême de bar et infusion de poivre penja en sirop, la joue de cochon braisée au vin rouge, petits légumes et mousse de lard virtuel (sic). Les saveurs sont là, les cuissons aussi, les assiettes sont élégantes. » Et ça continue, ça continue dans le même style prétentieux sur deux colonnes….

Amis lecteurs, j’attends avec curiosité votre jugement sur ces innovations….

La plus grande déception du siécle.
En effet, ce palace du palais est devenu en peu de temps le bistrot de la gastro !
Rien ne m'incite à y revenir excepté le cadre, j'attendrai donc que le chef change.

On comprends aisément que le chef soit passé de "belles maisons" en "belles maisons", sans jamais s'y attardé.
L'aurait-on propulsé vers de nouveaux horizons (loin des dites grandes tables) ?

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